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Un cuoco ci insegna come...

  • 08/03/2017 17:06:35
  • In: News

Le Iene ci presentano un nuovo servizio in merito ai pasti a basso costo di pesce crudo consumato in locali poco seri.
Come esperti del settore purtroppo viviamo ogni giorno il problema della poca conoscenza e scarsa consapevolezza delle normative e ancora meno rispetto per le leggi.
Il servizio è molto interessante e lascia aperte un mare di domande.
A spendere troppo poco sicuramente si rischia di perdere molto e sicuramente rinunciamo a sicurezze e qualità.
Ma spendere il giusto ci mette al sicuro?
I ristoranti più costosi sono veramente rispettosi delle normative e conoscono i problemi?
Alla fine del servizio ed in base alle analisi fortunatamente parrebbe di si.
Ma veniamo ad alcune considerazioni che mi sembrano doverose.
Il Sushiman del filmato è sicuramente molto preparato e corretto ma nonostante ciò cade in molti errori anche banali.
Vediamo alcuni esempi.


 
La cucina presenta molti oggetti appesi che preferirei non vedere in giro ma riposti al riparo dalla polvere.
Il Sushiman fa l'esempio della contaminazione crociata appoggiando la scatola sporca sul tagliere ed utilizzando un coltello per l'apertura. Naturalmente appoggiare una scatola sporca sul tagliere ed utilizzare un coltello per l'apertura che poi potrebbe essere utilizzato per tagliare ...... non è certamente una pratica corretta.
 La stessa scatola la vediamo però appoggiata durante il servizio su un altro tavolo. Certo capisco le esigenze e sicuramente dopo avranno ripulito il tutto.
Si parla dell'importanza dell'abbattitore per una corretta preparazione del pesce crudo e viene inqudrato l'apparecchio. Ma cosa c'è all'interno? Sembrano dei panni. Ma a cosa servono? E soprattutto perchè lasciati li?
Il Sushimen insiste molto sull'importanza di lavarsi continuamente le mani. Dice una cosa giustissima in merito ai saponi per mani che sono profumati e quindi utilizza sapone per lavaggio manuale dei piatti (anche lui comunque profumato al limone).Forse non sa che in commercio ci sono saponi lavamani privi di profumo utilizzati in industrie alimentari. Inoltre, per la sicurezza,non possiamo lavare la mani con un detergente per piatti. Inoltre nel filmato si dice che deve essere tutto chirurgico e "sterilizzato" quindi per le mani bisogna utilizzare un sapone disinfettante in grado di eliminare germi e batteri. Casa che non può fare un normale detergente per piatti.
Il nostro cuoco continua a lavarsi le mani ma poi utilizza un normale rubinetto toccando lo stesso prima con le mani sporche e poi a fine lavaggio con le mani pulite ricontaminandole nuovamente. Il rubinetto infatti per normativa deve avere il comando a pedale proprio per evitare il problema.
Solo una volta nel filmato si ricorda e chiude il rubinetto con il gomito. Inoltre non si asciuga mai le mani operazione invece importante almeno come il lavaggio.
Durante il servizio si parla continuamente dell'importanza dell'igiene e si ripete parecchie volta la frase "TUTTO DEVE ESSERE STERILIZZATO". Questo termine in realtà non è applicabile in una cucina. Per sterilizzazione si intende un processo attraverso il quale viene eliminato qualsiasi tipo di microrganismo. Chiaramente ciò non è possibile in cucina dove dobbiamo invece parlare di pulizia e disinfezione. In campo alimentre si utilizza le sterilizzazione in campo conserviero per contenitori e tappi.


 
Si insiste molto e giustamente sui taglieri. Taglieri di un bel bianco sono naturalmente sinonimo di pulizia e igiene...... Quindi il nostro cuoco li tratta con la candeggina. Il problema è che la candeggina non ha alcun potere detergente (quindi non elimine lo sporco) e non può essera considerata un disinfettante. Si tratta quindi di  un'operazione piuttosto inutile se non si parte da una perfetta pulizia e non si utilizzano prodotti adatti.
Osservate anche i guanti che utilizza.
Non mi sembrano del tutto adatti ad essere utilizzati in ambito alimentare.
Passimo ora alla vetrinetta del pesce.....non mi sembra del tutto a norma. Sembrerebbe essere di ferro verniciato e non di inox e materiali lavabili e disinfettabili come prevede la normativa.
Anche le condizioni del materiale non sempbrano proprio ...... ottime
Ma senza dubbio la cosa più grave arriva adesso. Dopo avere parlato a lungo di come debbano presentarsi vetri e vetrine il filmato mostra la vetrina del nostro Sushimen. Ma dove appoggia il pesce? Ma quello non è uno zerbino di plastica che si utilizza davati alle porte di ingresso o sbaglio? Materiale assolutamente non idoneo al contatto con alimenti e potrebbe cedere sostanze pericolose. Inoltre sarei curioso di vedere come riesce a pulire ed a disinfettare questo materiale. Lo mette forse in lavastoviglie?


Vedi il servizio delle Iene


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